亚博APP:芒果君爷爷:红烧蹄髈,这

浏览: 206次 来源:网络整理 作者:佚名

2021-03-01 13:01:38

红烧蹄髈

文/图 芒果君父亲

蹄髈,蹄脚上段的猪脚。

蹄髈是黄河沿岸对牛肉的分类。北方自有不同名子红烧蹄髈,叫“肘子”。髈是牲猪长期负重的肢体,筋络纵生,皮层之下,尽是强壮有力的韧带。蹄髈真是口感致密,筋道坚毅。

四川成都知名的“东坡肘子”,即是蹄髈入菜。早年数次亚博APP ,游“三苏祠”,品血肠。说来奇怪,川西成都也在西北官话土语县,却不叫东坡蹄髈?颇耐人寻味。东坡肘子须经煮熬亚博APP ,油炸,配汤三个工序,方能达到文宣中的“肥而不腻,粑而不烂”的风格。

其实,东坡肘子整支蹄髈入锅烹调亚博APP ,皮下包裹着脂肪亚博APP ,熟制后依然油脂肥厚,肥且不腻,怎么可能?多是店家噱头。

在荆楚,蹄髈夏季腌腊,也有闲适者用炒熟的桂皮、食盐抚弄,腌渍汤汁后用修长钢索紧紧缠绕,置于户外交给时间。此时已不再称腌蹄髈,它有了新的名子,叫“腊腱子”。风干的腊腱,隔水蒸后解开索子,切成条状,嫣红参杂着虾白映入眼睑,这是腌制后的脂肪蛋白质的蝶变。夏日,蹄髈另有担当,洗净淖水投入沸腾卤液,浓浓的卤汁鲜味在热汤中渐而渗透蹄髈,冷却后切块,一盘卤制熟食伴着冰啤,那滋味……

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红烧之法,不受时空枷锁,故可贯串秋冬冬季。荆州红烧蹄髈,少有模仿东坡肘子囫囵煎之法,楚地,红烧蹄髈自有章法。

蹄髈皮层下摆较多,这是经久藏污纳垢的部位。托请屠工短枪荡灼,喷枪,已是当下摊档的标配,蓝色炽焰之下,毛腥荡然无存。若无灼热用具,可在屋内燃起炉火烤烧。烧灼的表皮用刀刮去粉尘污垢,温水清洗干净,带皮蹄髈劈成方型小块。

锅置葱段亚博APP ,用少量菜油滑锅防黏,煸炒蹄髈至皮色枯黄时酌量给盐,勿忘姜块胡椒同锅伴炒。旺火之下,油汁大量溢出,可滗出香味逼人的过多油脂,冷藏雪柜它日另用。蹄髈,在低温油脂中自然卷曲,此刻放入黄酱,加入适量的清水亚博APP ,所谓适量,大多在西式烹调不可量化时的含混叙述亚博APP ,也可肉眼观察酱汁用水,即平于或略低于菜品。忘了告许诸君,烧制前,煸炒的蹄髈早已煮熟,陶土煮钵酱汁,仅仅是渗透味料和软化炝后的肉片。

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红烧蹄髈,烧前煸炒不是可有可无,而是至为关键。

煸炒,可减少肉片里的水份或油脂浓度,也可使肉片致密有嚼劲,溢出的油脂已从肉里逃走,不会令人不安。反之东坡肘子,讲究外观完美,惟有清蒸油炸,皮质油亮光鲜。竹筷轻捻皮开肉绽,肥腴隐匿在棕红皮下,竹筷轻捻皮开肉绽亚博APP ,油腻使人望而生畏。席间人们多浅尝而止,唤起不了大快朵颐的冲动,因为,我们已经远离油脂短缺的年代。

红烧蹄髈,成菜肉质细嫩红烧蹄髈,猪皮软糯入味,有浓浓的胡椒芬香。浓稠的胶原蛋白黏滑唇间。

红烧,最忌不加煸炒即加盐加调料烘炖。烧前煸炒,是对美味菜品的尊重。反之,味如嚼蜡,红烧鲜味荡然无存。

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